| All messages from thread "Laugengebäck" |
Hallo!
Ich bin schon lange auf der Suche, was Natronlauge beim Teig von Brezeln
etc. bewirkt, damit diese so braun werden.
Kann mir jemand sagen, was da vor sich geht?
Gruß und Dank
Tobias
~~~~~~~~~~~~
"Tobias Grassl" <tobias-grassl@gmx.de> wrote in message news:<3f129f85$0$30062$9b622d9e@news.freenet.de>...
> Ich bin schon lange auf der Suche, was Natronlauge beim Teig von Brezeln
> etc. bewirkt, damit diese so braun werden.
> Kann mir jemand sagen, was da vor sich geht?
Hallo Tobias,
die Stichworte lauten: Maillard Reaction und Amadori Produkte.
http://www.google.de/search?q=Maillard-Reaktion
Brezn-Teig ist normaler Broetchen- oder Brotteig.
Der basenkatalysierte Abbau von Zuckern und Kohlenhydraten und
schwefelhaltigen Aminosäuren führt zu etwas anderen Reaktionen als die
normale Bräunung ohne Lauge (Base). Genauer gesagt auch zu einer
basisch- katalysierten nukleophile Addition der Aminogruppe an eine
Carbonylgruppe. Es spielen aber noch viele andere Reaktionen eine
Rolle.
Das Ganze ist im "Maillard browning pathway" dargestellt.
Schau mal hier: http://www.google.de/search?q=%22Maillard+browning+pathway%22
oder hier: "pH dependence" Maillard reaction -
http://tinyurl.com/gzcw
So - ich muss weg!
Viele Gruesse aus LE
Tobias Kind
www.amdis.net
PS:
Unravelling the Maillard reaction network by
multiresponse kinetic modelling
Sara Isabel da Fonseca Selgas Martins
http://www.gcw.nl/dissertations/3402/dis3402.pdf
Hallo Tobias,
Tobias Kind schrieb in Nachricht
<6f2fa781.0307150612.3df42bee@posting.google.com>...
>"Tobias Grassl" <tobias-grassl@gmx.de> wrote in message news:<3f129f85$0$30062$9b622d9e@news.freenet.de>...
>
>> Ich bin schon lange auf der Suche, was Natronlauge beim Teig von Brezeln
>> etc. bewirkt, damit diese so braun werden.
>> Kann mir jemand sagen, was da vor sich geht?
>
>Hallo Tobias,
>
>die Stichworte lauten: Maillard Reaction und Amadori Produkte.
>http://www.google.de/search?q=Maillard-Reaktion
Wow! Unter den Mailliard-Produkten gibt es die giftigsten Stoffe, die
man sich mit Nahrungsmitteln zuführen kann...
Gruß
Reinhard
Reinhard Bauwe schrieb:
>
> Wow! Unter den Mailliard-Produkten gibt es die giftigsten Stoffe, die
> man sich mit Nahrungsmitteln zuf hren kann...
>
Allerdings sind die Maillard-Reaktionen f r eine Gro zahl interessant
er
Vorg nge beim Kochen, Braten und Backen zust ndig: Bildung aromatisch
er
Br unungsstoffe, Kruste von Fleisch, Brot, etc... die die Mahlzeit erst
richtig schmackhaft machen. (Reaktionen von Kohlehydraten und
Aminos uren unter Hitzeeinwirkung, vieles ist scheinbar noch garnicht s
o
dolle untersucht worden).
Interessanter Lesestoff hierzu:
"R tsel und Geheimnisse der Kochkunst - naturwissenschaftlich erkl rt
"
von Herv This-Benckhard, Piper-Verlag.
Leider stammt der Autor aus Frankreich, und dort sind Laugenbrezen nicht
so sehr verbreitet, soda dieses Thema in dem genannten Buch str flic
h
vernachl ssigt wird :-( .
Viele Gr e
Horst
Hallo Horst,
Horst Mehring schrieb in Nachricht <3F143520.9080107@t-online.de>...
Reinhard Bauwe schrieb:
>> Wow! Unter den Mailliard-Produkten gibt es die giftigsten Stoffe, die
> man sich mit Nahrungsmitteln zuführen kann...
>Allerdings sind die Maillard-Reaktionen für eine Großzahl
interessanter
Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen zuständig: Bildung
aromatischer
Bräunungsstoffe, Kruste von Fleisch, Brot, etc... die die Mahlzeit
erst
richtig schmackhaft machen.
<schnipp>
Unter den unendlich vielen denkbaren Verbindungen, die nach einem
Maillard-Mechanismus entstehen (und weiter reagieren) gibt es sicher
auch leckere Chemikalien.
Aus Glycin oder Alanin und Glucose entstehen jedenfalls beim Erhitzen
Verbindungen, die sehr gefährlich sein sollen (sagt die
Lebensmittelchemie). Wenn ich mich recht entsinne, handelt es sich um
Imidazochinoline. Sie gelten als die stärksten bekannten Mutagene, die
sich bei der Zubereitung von Lebensmitteln bilden können. Man hat sie
in gegrilltem Fisch und Fleisch gefunden.
Gruß
Reinhard
--
"Wer sich auf sein Herz verläßt, ist ein Narr; wer aber mit Weisheit
geht, wird entrinnen" (Bibel, Sprüche 28, 26)
"Reinhard Bauwe" <drbauwe.com@snafu.de> writes:
> Aus Glycin oder Alanin und Glucose entstehen jedenfalls beim Erhitzen
> Verbindungen, die sehr gefährlich sein sollen (sagt die
> Lebensmittelchemie). Wenn ich mich recht entsinne, handelt es sich um
> Imidazochinoline. Sie gelten als die stärksten bekannten Mutagene, die
> sich bei der Zubereitung von Lebensmitteln bilden können. Man hat sie
> in gegrilltem Fisch und Fleisch gefunden.
Dann waere noch die Frage nach der Konzentration zu klaeren,
um eine Risiko-Abschaetzung vornehmen zu koennen.
Gruss,
Oliver
Hallo Reinhard
>
>
> Unter den unendlich vielen denkbaren Verbindungen, die nach einem
> Maillard-Mechanismus entstehen (und weiter reagieren) gibt es sicher
> auch leckere Chemikalien.
>
> Aus Glycin oder Alanin und Glucose entstehen jedenfalls beim Erhitzen
> Verbindungen, die sehr gef hrlich sein sollen (sagt die
> Lebensmittelchemie). Wenn ich mich recht entsinne, handelt es sich um
> Imidazochinoline. Sie gelten als die st rksten bekannten Mutagene, di e
> sich bei der Zubereitung von Lebensmitteln bilden k nnen. Man hat sie
> in gegrilltem Fisch und Fleisch gefunden.
All dies m chte ich auch garnicht in Abrede stellen und finde es auch
sehr interessant und spannend, was sich aus den Ausgangsstoffen alles
entwickeln kann. Insbesondere ist die genaue Beschreibung der
Ausgangsstoffe (Lebensmittel) alles andere als trivial.
Aber tut denn da extra Bangemachen wirklich not? Das erledigt doch schon
die einschl gige Regenbogen- und Boulevard-Presse aufs Vortrefflichste.
Ich erinnere mich zu gerne an das Acrylamid-Skand lchen vor gut einem
halben Jahr: Da waren erst die Pommes und dann knapp 2 Wochen sp ter
auch das Weihnachtsgeb ck gesundheitlich h chst bedenklich.
- Wer redet davon heute noch?.
Da bleibt mir nur zu sagen:
1. Klassisch, mit dem viel strapazierten Paracelsus: "...allein die
Dosis macht das Gift...."
oder:
2. Modern, mit Udo Pollmer: "Weshalb soll heute auf einmal etwas
sch dlich sein, das der Menschheit seit Jahrtausenden wohl bekommen
ist?" (Die Rede im zitierten Zusammenhang war von auf (offenem) Feuer
gegartem Fleisch.)
In diesem Sinne,
Guten Appetit und
viele Gr e
Horst
 |
©2003 Google
